La recette du mois de septembre du Café de la Fontaine à Verlinghem

Pain de viande façon « mamie »

Bonjour les ami(e)s, voici une recette de la maman de Jean Paul que j’ai découverte il y a déjà quelques années (!!!!). Mamie est une excellente cuisinière et nous régale de quantités de plats (tous) délicieux. Elle m’a transmis cette recette, et comme toutes les recettes familiales elle se transmettent avec quelques variantes (j’avoue : j’en ai apportées !).

Aujourd’hui je vais vous parler du PAIN DE VIANDE… Un pain de viande moelleux, délicieux mais assujetti à la qualité de ses ingrédients! Donc, ne pas lésiner sur la provenance du contenu … Pour ma part (et celle de Mamie) la qualité de la viande est indispensable : on va privilégier le hachis de porc (il faut qu’il soit bien gras et pas de « seconde zone »), nous avons donc opté pour le porc bio de la Ferme du Beau Pays à Borre (près d’Hazebrouck), c’est une viande qui fleure bon le foin et… l’attention, et du paleron et flanchet de bœuf.

Le pain de viande est un plat que l’on peut manger chaud ou froid, accompagné de salade, d’une pomme de terre au four, ou pour les plus gourmands d’une portion de frites croustillantes.Ne pas oublier en accompagnement la moutarde forte, ni le Picallily qui donnent à l’ensemble un goût relevé…

Pour 6 personnes et du rab…

Les ingrédients :

– 2kg de viande à pot au feu : 1kg paleron +1kg flanchet, cuits dans des tablettes de bouillon bio et des herbes aromatiques du jardin (si on n’a pas de jardin ; c’est pas grave), une tablette de bouillon pour 1/2l d’eau avec deux oignons piqués de clous de girofle et une tête d’ail entière épluchée.

– 2kg de hachis de cochon … =)

– 4 œufs (bio c mieux)

– du sel & du poivre du moulin

– du thym frais (une belle branche)

– 5 grandes biscottes (genre « Le Pelletier ») hachées en chapelure

– 2 oignons doux blancs

– 1 bonne pincée de noix de muscade

– un peu de bouillon (du pot-au-feu …)

– une botte de cerfeuil

La veille :

– cuire la viande de bœuf dans un bouillon de pot au feu ; pour ma part je fais avec des tablettes bio (1 pour 500ml d’eau) + deux oignons plantés de clous de girofles + thym+ sarriette et laurier et romarin (toutes les bonnes herbes du jardin).

Le jour J :

– Sortir la viande du bouillon, la débarrasser du gras et autres déchets.

– Filtrer le bouillon et le laisser reposer.

– Hacher la viande de bœuf (l’idéal c’est la moulinette à pâté).

– Hacher finement les oignons et le cerfeuil, effeuiller le thym frais.

– Mettre le tout dans un « cul-de-poule » ou grand saladier, puis ajouter le hachis de porc …

– Ajouter les œufs entiers, puis les biscottes réduites en chapelure.

– Épicer selon votre goût (pas trop de sel!), ne pas oublier la pincée de noix de muscade…

Bien se laver les mains ou mettre des gants… et mélanger le tout avec conviction ! On rajoute une ou deux louches de bouillon afin d’obtenir une substance onctueuse (mais qui doit rester ferme).

Former un, deux ou plusieurs pains de viande (selon votre humeur, ou selon votre gourmandise…), les déposer sur une plaque avec un papier cuisson ou tout bêtement dans un plat qui va au four.

Préchauffer votre four (160°C), enfourner et surveiller (le temps de cuisson dépend de la taille du pâté et du four!), pour ma part [cad pour un pain de viande de 250g/personne], je compte 30-35 minutes.

Il faut que la croûte du pain soit dorée, voire brune mais pas trop!

Le petit truc : pour éviter d’utiliser le mixer pour hacher les biscottes (développement durable!) : Mettre les biscottes dans un sac congélation adapté. Fermer le sac en évacuant le  maximum  d’air. Passer le rouleau à pâtisserie sur le sac jusqu’à obtenir une belle chapelure fine!

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